“编者按：对于餐饮业来说，杭州不是人间天堂。“后外婆家”时代的杭州餐饮，说道一起常常让从业者眼泪两行辛酸泪：超低价中式小馆让消费者对于价格敏感度更加低，但本土勇猛的设计力量以及它在门店中的大规模实践中(设计师餐厅有可能慢沦为杭州自有品类了……)又让消费者对于体验和拒绝也一起提升。而在这些“漂亮不喜”的餐厅侵袭之后，被绑住胃口的消费者或许对于新模式、新的玩法、新的价格体系“油盐不入”。
但作为全国GDP名列前十的城市，我们指出杭州应当会陷入这种与自身发展水平相符的地位，就算是现状看起来如此，它背后也有更加深层次的社会原因，而从这些原因中，或许就能寻找这个城市的破局之道。 杭州的消费者有多难伺候？在杭州有6家分店的潮牛海记合伙人沈知明指出，杭州这个非常宜居的城市让消费者更为侧重生活品质，因此他们对于食品安全问题的关注度往往不会强过其他城市。
以本土生活方式媒体起家的“行周末”，从去年开始尝试与众筹平台“开始吧”合作，为其运送杭州的餐饮项目。他们找到会员对于有本地溶解和基础的品牌较为欢迎，这大约是一种熟知带给的信任感，那些从外地带着口碑伞兵的、或者强势大体量的单店反而不一定接到那么多掌声。
比如在杭州进了十多年的神田川拉面，是很多人学生时代的会议，作为杭州最先一批日料品牌，它在最近转型升级，通过行周末和开始吧，更有了不少人从读者改变为投资者。什么味道都比不过人情味从会员的仔细观察扩展到一般性的消费者，行周末的市场总监魏乔指出这里相对来说较为顽固，偏向自由选择自己熟知理解的品牌品类，面临新生事物往往抱有距离感、浅尝辄止。
因此“在杭州市场需要被检验不切实际的新品类，获得其他地方更容易顺利”。或许这大约需要说明外婆家旗下的金牌外婆家、柴田西点、撷这些新的尝试，回头的都是“从杭州到上海”的路径。特别是在是拿异国烹饪来说，转入这里更加必须勇气。杭州这里并非金融城市，外企总部、外来社群比较都较较少，主要的外来人口只不过是流动性极强的游客，他们来也多为了本地风味，因此居民结构要求了本土化、传统化的消费习惯。
这群“老顽固”消费者让很多餐饮品牌深感灰心，杭州西湖偏僻一隅开办甜品屋“枫也蓝”的朱江就是其中一个。早在2012年她开始在店中尝试法餐，一路却被“民意”逼成了简餐，到2017年她完全把餐的部分停止专心于甜品。她指出杭州这里消费者的教育成本太高了，而她周围不少这样中高价位品牌的创业者们广泛尊重这样的观点，特别是在是不少外来创业者指出这里经济繁盛、消费能力大自然低，但往往败走麦城。 所以杭州市场究竟讨厌什么？2015年潮牛海记将潮汕牛肉火锅带上入杭州，是大潮之前的先锋队，沈知明实在自己产品的这几个特点协助他们在日后大规模拷贝和大规模配对中站住脚跟：首先是新鲜的产品配上清档操作者，其次是酸甜的口味，侧重身体健康，比较合乎本地的胃口；三是差异性，产品本身又和本地消费习惯有距离感，让人有尝试的性欲。
酸甜型火锅虽然食材上陌生，但口味和特点上却很更有杭州人沈知明指出，杭州消费者初拒绝接受更容易，但产生尊重无以、熟知乃至忠心更加无以。虽然当时踏上的时候本地消费者的积极性很高，但他们今年在杭州的拓店计划最多就是一两家，风潮过去之后，饱和度早已显出了。特别是在是90后开始的消费者，没舌头忠诚度，而破局之道只不过归属于“无招的招”，静候消费者转入下一个年龄层，海记潮牛并没特地顺应新一代的计划。
某种程度的观点，行周末也有仔细观察到，他们辨别现在横行的是人均80-100左右、品类具体的品牌，比如说最近较为疯狂的猪肚鸡锅，以及椰子鸡锅、药膳锅等酸甜型的火锅。而对于小点来说，杭州还“正处于网红店时代”，开店成本低、在设计力量的反对下走颜值路线，红火个三四月完事。 杭州，中心不出中心，恣意都是中心作为旅游城市，杭州市中心对于建筑高度和密度都具有掌控，这意味著市中心单位面积的人口密度较低，人群在中心区辐射效率严重不足，比如说一个商场周围写字楼居民楼稠密，哪里来的天然人流？所以要么营销+产品都很引人注目沦为目的地，要么占到一个好方位做到游客做生意——但是好方位并不多，我们又返回了死循环……在杭州，传统商圈、老城区反而并不是最有生机的地方如果看输掉商网的数据，2016年之前杭州常常无法作为分开城市案例，而被扔在“华东”这个大区里，直到2017年，当购物中心转入存量时代之后，杭州却开始逆势发力，紧随上海之后排在全国。
这样的数据是拜为那些周边蔓延的大型综合商业体所赐给，这些巨人在市区很难充足大的生存空间，而次中心区乃至郊区又连为一体了更好更加密集的居民楼和里面的年长人们。杭州最市中心的武林商圈及湖滨商圈今年将会有大型购物中心进场；而城北、城西则不会步入爆发式发展，十余个商业项目将要开业，将占有今年总体开业项目数的一半；萧山、临安等郊区也有5个商业项目计划开业。
离开了传统市中心而步入新兴商业中心，这是杭州正在展开的中心递归。甘其食的近期门店模式BAOBOX也指定了这类型商圈，坐落于西溪的“西溪首座”是一片巨型的自带街区乃至景观的楼群，目前商户还在相继入驻。在我们甘其食的文章中《110家门店、年利润快速增长30%，甘其食正在筹划一场包子革命....》，创始人童启华就指出这一类片区不会沦为接下来餐饮品牌的最重要战区。
带给吃喝玩乐的立体式贪腐体验的新兴大型商业体在杭州如雨后春笋般喷出2018年杭州原设的大型商业综合体数量将直扑北上，商场竞争白热化的同时，商场餐饮或许有更加多利润的可能性，魏乔坚信二三线的商圈里消费能力并不很弱，也因此沦为弄堂里们的新战场，这些空间特别是在合适享有一定规模的品牌去做到大刀阔斧的扩展计划。 杭州，游客和本地人不相往来的城市中国“野奢”民宿最先疯狂一起的地方就是杭州附近的莫干山，作为一个实打实的旅游城市，杭州的极强旅游目的地属性，让游客眼里经常出现了两极分化的自由选择：要么是极高端的杭帮餐饮，以酒店、会馆们居多；要么就是超强平价小馆子，从弄堂里绿茶老头儿油爆虾们到遍及满街的著名面馆。
而当中的区间，只不过反而在上一段提及的服务本地年轻人的商场品牌中。沈知明曾多次在杭州经营大面积的舟山海鲜馆和不会所，随着海记潮牛这个顺利转型，他也从2017年中下旬开始将舟山海鲜调整沦为更为年长现代的商场品牌“杭越小鲜”，充分利用潮牛海记累积起的商圈资源。从杭州周边开始引发全国风潮的民宿，或许是紧贴当地餐饮市场的一个可能性和其他城市有所不同的是，在杭州开店前有可能你必须问问看自己如何“站队”，年均上亿人次的游客数量是很难被忽视的。五年里杭州民宿数量刷了七倍好比，从更加市区的巷陌到更加偏远的山谷，同时还以集群式的形态组团经常出现，这类业态中的餐饮市场需求或许有可能沦为餐饮创业的一个方向，它们或许必须个性化概念化，但或许能在千人千面中找寻到可拷贝性，和住客作息设施的咖啡/早餐/茶座，或者和城市、住宿空间有更加紧密联系的各类烹饪，或许需要创下杭州这个传统旅游城市的形象。
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